Vinho tinto: como a uva muda taninos, acidez e corpo
Guia visual do corpo do tinto: o que são tanino, acidez, álcool e corpo, como a uva os muda e a temperatura de serviço sugerida pela Embrapa.
Em resumo
- Corpo é a sensação do álcool somada à sensação na boca.
- Tanino, acidez, álcool e cor são lidos em conjunto na degustação, e a uva pesa bastante em vários deles: a Cabernet Sauvignon costuma ser encorpada e tânica, enquanto a Merlot tem estilos mais macios.
- A Embrapa sugere servir os tintos de 15 °C a 20 °C, conforme a estrutura.
Corpo é a sensação do álcool somada à sensação do vinho na boca, e costuma ser descrito como leve, médio ou encorpado. Na degustação, tanino, acidez, álcool e cor são lidos em conjunto, e a uva influencia boa parte deles. Por isso duas uvas tintas podem parecer tão diferentes no copo.
A Cabernet Sauvignon, por exemplo, tem perfil clássico encorpado, com taninos altos e acidez perceptível. A Merlot pode render vinhos macios e com pouco tanino. E a estrutura também entra na temperatura de serviço: a Embrapa sugere de 15 °C a 20 °C, conforme o tinto. Este guia organiza esses elementos, um por vez.
Fonte: WSET, Wikipedia (acidez) e Embrapa
O que é tanino, acidez, álcool e corpo
A tabela resume cada elemento com base nas fontes do guia. Ela serve de mapa para o resto do texto.
Na prática: para guardar o que você aprende sobre vinho, o VinoScan identifica o vinho pela foto do rótulo e monta a sua adega, de graça e sem limite de garrafas.
| Elemento | O que é | O que as fontes dizem |
|---|---|---|
| Tanino | Biomolécula polifenólica adstringente, que se liga a proteínas | Vem principalmente da casca e da semente da uva; parte pode vir da madeira do barril |
| Acidez | Medida como acidez total (titulável) e pH | A maioria dos vinhos tem pH entre 2,9 e 3,9; os ácidos principais são tartárico, málico e cítrico |
| Álcool | Componente que entra na sensação de corpo | O WSET o avalia em três níveis (baixo, médio e alto); a ficha não traz faixas de porcentagem |
| Corpo | Sensação do álcool somada à sensação na boca | Descrito como leve, médio ou encorpado; o WSET usa cinco níveis, de leve a encorpado |
O guia de degustação sistemática do WSET avalia acidez, tanino e corpo em cinco níveis, e o álcool em três (baixo, médio e alto). Isso significa que dois tintos podem ser comparados na mesma régua, sem recorrer a adjetivos soltos.
De onde vêm os taninos e por que a uva pesa tanto
Os taninos são biomoléculas polifenólicas adstringentes que se ligam a proteínas. Segundo a Embrapa, vêm principalmente da casca e da semente da uva e aparecem em maior quantidade nos tintos.
A madeira também contribui. A maioria dos vinhos envelhecidos em barris de carvalho tostado absorve taninos da madeira, de acordo com a Wikipedia. Ou seja, o tanino que se sente no copo pode ter duas origens: a uva e o barril.
Na Cabernet Sauvignon, a casca é grossa e a relação entre semente e polpa é alta. Esses fatores elevam as proporções de fenóis e taninos, o que, segundo a Wikipedia, pode ter influência marcante na estrutura do vinho.
Cabernet Sauvignon e Merlot: dois pontos da mesma escala
O perfil clássico da Cabernet Sauvignon é de vinhos encorpados, com taninos altos e acidez perceptível.
A Merlot mostra que a uva não determina tudo de forma rígida. A Wikipedia registra um estilo de Merlot macio, frutado e com muito pouco tanino, ao lado de outros mais tânicos. A OIV, por sua vez, descreve a casta como capaz de render vinhos redondos, estruturados e de cor intensa, que podem ser misturados a vinhos mais tânicos para dar equilíbrio.
Na prática, ler o tinto em níveis separados de tanino, acidez, álcool e corpo é mais útil do que guardar só o nome da uva. Vale anotar cada nível, e não apenas o adjetivo final.
Acidez: o que se mede e de onde vem
A acidez do vinho é medida de duas formas: a acidez total, também chamada de titulável, e o pH. A maioria dos vinhos tem pH entre 2,9 e 3,9, segundo a Wikipedia.
Os três ácidos principais das uvas de vinho são o tartárico, o málico e o cítrico. No caso da Cabernet Sauvignon, a acidez perceptível faz parte do perfil clássico descrito na Wikipedia, ao lado dos taninos altos.
O WSET trata a acidez como um eixo próprio da avaliação, com cinco níveis, de baixo a alto. Na ficha, acidez e tanino são itens separados.
Como ler um tinto em níveis
A ficha do WSET dá uma ordem simples para registrar o que se sente. Acidez, tanino e corpo recebem um nível numa escala de cinco pontos; o álcool tem três níveis:
- acidez, de baixa a alta;
- tanino, de baixo a alto;
- álcool, de baixo a alto;
- corpo, de leve a encorpado.
A cor entra à parte, numa escala própria. Vale lembrar que, para o álcool, a ficha oficial só fornece os níveis: ela não traz faixas de porcentagem, e este guia também não as inventa.
A cor também conta a história do vinho
A cor do vinho depende principalmente da cor da casca da uva: o pigmento fica na casca, e não no suco. Ela depende também do contato do mosto com as cascas, a maceração, segundo a Wikipedia.
O WSET classifica a cor do tinto numa escala que vai de púrpura, rubi, granada e alaranjado (tawny) a marrom. Com o envelhecimento, a cor escura do tinto perde profundidade e passa a laranja nas bordas e depois a marrom, de acordo com a Wikipedia.
Cor, taninos e tempo de guarda
Os tintos com muitos fenóis, como Cabernet Sauvignon, Nebbiolo e Syrah, tendem a ter maior capacidade de guarda. Com a guarda, os taninos ásperos da juventude dão lugar a uma sensação mais macia na boca. Tanto a cor quanto o tanino mudam com o tempo.
Temperatura de serviço por estrutura, segundo a Embrapa
A Embrapa explica que a faixa de serviço varia conforme a estrutura do tinto. O gráfico mostra as quatro temperaturas: 15 °C para tintos jovens e pouco tânicos, 17 °C para média estrutura, 18 °C para estruturados e envelhecidos e 20 °C para os bastante estruturados.
Temperatura de serviço sugerida por estrutura do tinto (°C)
Jovens, pouco tânicos, frutados: 15 °C; Média estrutura e alta qualidade: 17 °C; Estruturados e envelhecidos: 18 °C; Bastante estruturados, longamente envelhecidos: 20 °C
Fonte: Embrapa Uva e Vinho
O motivo está na própria boca. Segundo a Embrapa, tintos gelados ou refrescados tendem a se apresentar mais duros, ásperos e amargos, e menos palatáveis.
Em resumo, a uva fornece taninos e cor, a maceração e o barril também interferem, e o tempo suaviza os taninos. Ler esses elementos em níveis e servir na temperatura indicada para a estrutura ajuda a perceber o corpo do tinto.
Perguntas frequentes
O que é corpo no vinho?
É a sensação do álcool somada à sensação na boca, descrita como leve, médio ou encorpado. O WSET usa cinco níveis, de leve a encorpado.
De onde vêm os taninos do vinho tinto?
Principalmente da casca e da semente da uva, segundo a Embrapa. Vinhos envelhecidos em barris de carvalho tostado costumam absorver taninos da madeira.
A uva muda a cor do vinho?
Sim. A cor depende principalmente da casca da uva e do tempo de maceração. Com os anos, o tinto perde profundidade e passa a laranja nas bordas e depois a marrom.
Por que a temperatura importa para o tinto?
Tintos gelados tendem a parecer mais duros, ásperos e amargos, segundo a Embrapa. Ela sugere de 15 °C, para tintos jovens e leves, até 20 °C, para os bastante estruturados.
Leia a seguir
Cabernet Sauvignon: origem comprovada por DNA e área no mundo7 min de leitura
Corte bordalês: o papel da Cabernet e da Merlot na mistura7 min de leitura
Guarda e serviço do tinto: temperatura, janela e decantação6 min de leituraFontes
- WSET: guia de degustação sistemática (nível 3)
- Embrapa: temperatura de serviço do vinho
- Wikipedia: Wine tasting descriptors
- Wikipedia: Tannin
- Wikipedia: Acids in wine
- Wikipedia: Wine color
- Wikipedia: Aging of wine
- Wikipedia: Cabernet Sauvignon
- Wikipedia: Merlot
- OIV: distribuição das variedades de uva
Créditos das imagens
- Comparação de cor de vinho tinto jovem e envelhecido em taças: Mick Stephenson mixpix, CC BY-SA 3.0, Wikimedia Commons
- Cascas e sementes de uvas tintas, bagaço de vinho tinto: davitydave, CC BY 2.0, Wikimedia Commons
- Duas taças lado a lado: vinho tinto escuro à esquerda e vinho branco amarelo-claro à direita: André Karwath, CC BY-SA 2.5, Wikimedia Commons
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Texto produzido com apoio de inteligência artificial e conferido em fontes públicas. Os temas vêm de estatísticas agregadas e anônimas do VinoScan; nenhuma adega ou pessoa é identificada. Achou um erro? Escreva para contato@itronic.com.br.